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我是大医生20160616:高玉霞,吃对蛋才健康,粥样硬化

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本页提供2016年6月16日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记,节目请到的嘉宾是高玉霞。主题是《吃对蛋保健康》。主要介绍煮鸡蛋的正确方法,动脉粥样硬化是怎样形成的,怎样避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化,健康的糖水蛋应该怎么制作等相关内容,快粉网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

高玉霞:中国医学科学院整形外科医院原营养科主任。

蛋黄发绿会致癌。鸡蛋中蛋白质含量高,蛋白质中含有蛋氨酸,长时间加热后会产生硫化物。这种物质与蛋黄中的铁发生反应,产生硫化铁和硫化亚铁,蛋黄马上就会变绿了。

变绿的鸡蛋消化吸收时间变慢,给我们的消化系统带来额外的负担,蛋白质一旦在我们的肠道中消时间过长,就会发酵,产生一些致癌物质,甲酚、氨类、硫化氢等,如果此时肠道中已经有息肉了,这些致癌物质会促发息肉进一步恶变,诱发肠癌。所以煮鸡蛋时,时间一定要控制好,不能太久,以免蛋黄变绿。

煮3分钟以内的鸡蛋,蛋黄没成形细菌没有被完全杀死。煮5分钟,蛋黄刚好凝固,口感软嫩最适合。煮10分钟左右,蛋黄发绿,有肠癌风险。

煮鸡蛋的正确方法:开火后煮三分钟,关火,不开盖在水中静置两分钟,这样煮出来的鸡蛋,灭菌效果最好,也有鲜美的口感。

动脉粥样硬化是怎样形成的:一条血管内,当我们的血管壁的最内层,也就是内皮细胞,在受到损伤的时候,我们血液中两种重要成分就会进入到我们的血管壁中,这两种成分其中一种就是胆固醇,我们所说的低密度脂蛋白胆固醇,第二种物质就是白细胞,一种单核细胞。

如果胆固醇单纯的进入到血管壁中,并不会有什么明显的作用,但是一旦胆固醇发生氧化反应,形成了氧化的低密度脂蛋白胆固醇后,就会被这种单核白细胞,我们叫做巨噬细胞所吞噬,吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬细胞就会越聚越多,形成了一个脂肪核心,这就是我们动脉粥样硬化最基础的一个病变。所以氧化胆固醇才是心脑血管疾病杀手。

鸡蛋中的胆固醇和脂肪原本对我们身体没什么影响,但经过高温烹调,鸡蛋中的胆固醇就会被氧化,产生了糖化蛋白产物,这种物质对我们身体产生一个潜在的风险,对于老年人来说,代谢能力逐渐下降,不能及时处理这些物质,久而久之会出现一些问题。

怎样避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化:炒鸡蛋时可以放点酱香型的高度白酒;炒2-3个鸡蛋大概用一瓶盖白酒即可;因为白酒有抗氧化的作用,可以减少胆固醇被氧化。

日本7家研究单位调查研究:吃生鸡蛋与细菌感染密切相关。特别是沙门氏菌,日本每一年因为吃生鸡蛋感染沙门氏菌的人群达到2.8万。生鸡蛋主要的细菌是沙门氏菌,沙门氏菌主要存在鸡蛋壳上。我们打鸡蛋时很容易污染到蛋清,吃的时候连细菌一块吃进去了。

但是还有一种细菌最多的鸡蛋就是毛鸡蛋!毛鸡蛋实际上是受精蛋,在卵化小鸡的过程中,受到沙门氏菌的感染,所造成的死鸡胎,这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋!很多人说毛鸡蛋温补、营养丰富,其实不然,毛鸡蛋本身就是由细菌堆积出来,即使经过高温煮熟,剩下的也还只是细菌!

鸡蛋中的蛋白质和糖一起煮,血液发生美拉德反应,血液产生果糖机赖氨酸。这种物质具有凝血的作用,如果经常吃这种物质很有可能有毒性反应!生活中,并不只有鸡蛋和糖会产生美拉德反应,我们常吃的烤鸭、烤鸡表面上一层红褐色的物质,饼干、面包上一层浅黄色的物质,和油炸食品表面形成的黄褐色的物质,都是蛋白质和糖形成的美拉德反应。

健康的糖水蛋应该怎么制作:首先把鸡蛋打散,可以加入点姜片,做成蛋花。捞出后再放入红糖搅拌。最后放糖,就不会产生美拉德反应,这样做出来的糖水蛋,你就可以放心的吃了。

油炸本身就是对健康不利的烹调方式,炸鸡蛋就是炸蛋白质,高温油炸会导致蛋白质在我们的肠道中堆积的时间过长,诱发癌症,并且又导致了胆固醇过度氧化,对血管不利。

有部分人几乎是不吃蛋黄的,因为鸡蛋黄中含有高胆固醇,特别对于些有高胆固醇血症和心脑血管疾病的人群来说,蛋黄的高胆固醇让人害怕~但是,卵磷脂可以抑制胆固醇的吸收,而蛋黄中就含有卵磷脂。所以不吃蛋黄其实是错误的。所以吃鸡蛋要吃蛋白与蛋黄,鸡蛋羹保留人体所需的大量营养物质,所以吃鸡蛋羹对身体吸收营养物质是非常好的。

如何做出美味可口的鸡蛋羹:两颗鸡蛋打散,倒入200毫升的牛奶,盖上盖子或者蒙上保鲜膜,隔水蒸十分钟。这样制作的鸡蛋羹表面光滑,口感嫩滑,鸡蛋羹水煮更利于营养吸收,牛奶补充了更多的营养物质,这也更加健康。

中医把鸡蛋壳内膜称为凤凰衣。凤凰衣实际上是一种天然的生物性敷料,烫伤、皮肤上有炎症的时候,凤凰衣都能为创面提供一个天然的保护膜和屏障,让创面处于封闭状态,减少水份的蒸发和污染感染的机会。而且愈合后的创面光滑平整,减少斑痕的形成,也对我们粘膜的溃疡有效果。

如何完整的取凤凰衣:将鸡蛋放到容器中,倒入白醋,白醋要覆盖过鸡蛋,约48小时左右,捞出鸡蛋,轻轻揉搓,经过白醋的浸泡,蛋壳发生了中和反应,非常容易剥掉。

鸭蛋中铁的含量比鸡蛋高所以有时候鸭蛋也是很好的选择。咸鸭蛋里面的油脂的主要成分是不饱和脂肪酸,有的还是橄榄油的主要成分,呈现红黄色是卵黄素与胡萝卜素溶解在了油脂中,通常说鸭蛋腌制好了就是油脂析出的时候,所以我们吃咸鸭蛋时不要害怕里面的油脂。

其实市面上五花八门的蛋,是因为在鸡饲料中加入了不同的成分,鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。其实饲养的鸡,天天吃的饮食充足,吃的饲料配方充足,营养充足,而土鸡蛋,并没有饲养的标准。所以不用太在意是土鸡蛋还是普通鸡蛋。也许你挑选了营养成分略高的鸡蛋,但是价格却要翻上很多,性价比并不高,所以建议大家选择对的,不用太追求贵的鸡蛋。

如何鉴别鸡蛋的新鲜程度

图:如何鉴别鸡蛋的新鲜程度

鸡蛋上有很多气孔,还有一层薄薄的膜,表面是不光滑的有点点粗糙,所以,如果鸡蛋特别光滑的,是不新鲜的鸡蛋;有鸡屎的鸡蛋说明饲养条件很差,并且细菌还可以通过气孔进入鸡蛋内部。也不好,最好的是表面上有点粗糙的鸡蛋。我们还可以拿一壶水,把鸡蛋放入水中,越往下沉的鸡蛋越新鲜。鸡蛋放在大米里有保鲜的作用,因为细菌很难在低温干燥的环境中繁殖。建议大家有条件的话可以把鸡蛋放在大米中保鲜。

20160616我是大医生视频和笔记:高玉霞,吃对蛋才健康,粥样硬化

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