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养生堂20160710:张晔,橄榄油,特级初榨,橄榄多酚,烟点

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本页提供2016年7月10日北京卫视养生堂节目视频全集和要点笔记,节目请到的嘉宾是张晔。主题是《橄榄油的健康密码》。主要介绍不同类型的橄榄油有什么区别,如何使用不同的橄榄油制作最健康营养的美食,哪种油最耐热等相关内容,百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

张晔:中国人民解放军309医院营养科原主任。

都说橄榄油加热不好,最适合凉拌菜使用,那到底橄榄油适合中式炒菜吗?它有什么营养功效?加热后如何保留这些营养成份?不同类型的橄榄油有什么区别?如何使用不同的橄榄油制作最健康营养的美食?本期《养生堂》邀请中国人民解放军309医院营养科原主任张晔与特级厨师夏天一起带来《橄榄油的健康密码》。

到底哪种油最耐热?首先要知道什么叫油的耐热性,也就是油脂在加热过程中氧化的速度。在碳氢氧组成的脂肪酸碳链中,因为缺少氢,碳原子余出的键就会碳碳相连,形成双键,我们把存在双键的脂肪酸就称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸因为双键的数目不同,将只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸,把有两个以上双键的脂肪酸称之为多不饱和脂肪酸。

油脂的成分

图:油脂的成分

俗话说,“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键,或称不饱和键,就像是一个个的“裂缝”,它们会让分子发生弯折,也容易让氧气趁虚而入,还容易发生聚合反应。一般来说,脂肪酸分子中的双键数目越多,它的氧化稳定性就越低,对热的稳定性就越差。在加热的情况下,氧化速度就更快。

橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势,也就是说,它的分子中只有一个“缝”。而大豆油中、玉米油两个双键的“亚油酸”含量超过50%,甚至还有带三个双键的“亚麻酸”,所以它的耐热性还不及橄榄油。所以结论就是,同样是不饱和脂肪酸,含双键越多,或者说不饱和程度越高,越容易氧化,越怕热。

虽然数据表明橄榄油的单不饱和脂肪酸含量高,但为了证实橄榄油油温的烟点真的适合炒菜,节目现场进行了压榨橄榄油与压榨大豆油的烟点测试。实验结果到底会是如何呢?

各类油品成分对比

图:各类油品成分对比

橄榄油中除了大量的单不饱和脂肪酸,还富含多种活性营养物质,所以也被称为液体黄金。其中橄榄多酚有很好的抗氧化能力,能减轻低密度脂蛋白的氧化程度,预防冠心病、动脉粥样硬化的发生。同时还能增加双歧杆菌的数量,改善肠道环境。

精炼橄榄油烟点高,比较适合高油温烹饪,富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油更适合低油温烹饪。根据实验显示,在100摄氏度的烹饪条件下烹饪少于30分钟,酚类营养物质的损失小于10%。如果温度在200左右,时间就不能超过1分钟。而日常用油建议不要超过150度,储存时使用深色玻璃瓶,远离高温、空气、阳光,最好在三个月用完,并且油瓶要经常更换。

橄榄油的压榨工艺

图:橄榄油的压榨工艺

为了考验夏天大厨,专家现场出题,要求夏大厨使用精炼橄榄油做出一道烟点不超过150度的健康美食,另外还有一道使用特级初榨橄榄油,制作一道烟点不超过100度的美食。那夏天大厨能完成考验吗?他现场到底拿出了什么绝活?

20160710养生堂视频和笔记:张晔,橄榄油,特级初榨,橄榄多酚,烟点

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